Mostland Oberösterreich

Oberösterreich ist ein Mostland. Das Maskottchen der Oberösterreichischen Nachrichten, der „Mostdipf“, ist zum Inbegriff des gemütlichen Oberösterreichers geworden. Aber seit wann ist Oberösterreich ein Mostland?

Lange Geschichte
Der Apfel- und Birnmost hat zweifellos eine lange Geschichte, die von gelernten Mostliebhabern gern bis in die Pfahlbaudörfer zurückverfolgt werden würde. Das Vorkommen von Äpfeln und Birnen in mittelalterlichen Quellen oder gar die Nachweise von Obstkernen in den Pfahlbaudörfern bedeuten aber noch lange nicht die Kenntnis und Verbreitung der Mosterzeugung. Man genoss die Äpfel und Birnen meist in getrockneter Form als Kletzen und Dörräpfel. Nahezu überall, wo heute in Oberösterreich gute Mostgegenden sind, war im Mittelalter der Weinbau vorherrschend.

Most statt Wein
Die mittelalterliche Mostbereitung war simpel: Man zerstößelte das Obst, füllte es in einen Zuber und goss mit Wasser auf. Was unten durch eine Öffnung abfloss, nannte man Most. Auf diese Weise konnte die bäuerliche Bevölkerung die Obstmostbereitung nicht in ausgedehnterem Maße betreiben und auch die Grundherrschaften waren nicht sehr daran interessiert, weil dadurch die Einnahmen aus dem Wein- und Bierbann beeinträchtigt worden wären.
Seit dem 16. Jahrhundert ging allerdings der Weinbau in Oberösterreich stark zurück. An seine Stelle trat der Obstmost. Er wurde zu einer ernsthaften Konkurrenz für den Wein. Mitte des 15. Jahrhunderts wird Most in Freistadt erwähnt, Ende des 16. Jahrhunderts in Waizenkirchen, 1632 in Frankenburg, 1710 in Grieskirchen. 1570 sah sich Maximilian II. nach Beschwerden, dass bei den Städten, Märkten und Flecken die Untertanen Obst- und Beerenmost ausgeben, ja sogar Hochzeiten mit solchen Getränken abhalten, veranlasst, den Ausschank von Obstwein zu verbieten. Dies beeinträchtige nämlich nicht nur das ordentliche Gastgewerbe, sondern führe auch zu Unzucht. Der Most mag den Ruf einer „Rabiatperle“ gehabt haben.

Widerstand gegen Verbot des Mostes
Als der Landeshauptmann von Oberösterreich 1604 die Mostproduktion wieder einmal verbieten wollte, widersetzten sich die Stände: Most habe eine zu große Bedeutung für den Eigenbedarf erlangt und während des Krieges werde davon sehr viel ins kaiserliche Feldlager und nach Ungarn geführt.
Es gab auch schon damals gute Möste: 1677 schickte das Stift St. Florian eine Probe seines Winiwizbirnen-Mostes als Geburtstagsgeschenk an den Kaiserhof nach Wien. Die züchterische Verbesserung der Obstsorten, die besonders in den Klöstern – etwa in St. Florian oder Kremsmünster – vorangetrieben wurde, und der Wegfall der grundherrschaftlichen Bannrechte förderten den Obstbau und die Mostbereitung.
Das 1607 erschienene Wirtschaftsbüchlein für Eheleute des Ritters Philipp Jakob von Grienthal zu Kremsegg kennt den Most in diesem späteren Zentrum der oberösterreichischen Obstkultur aber nur als Trank für die eigentlichen Bauersleute. Als Leuttrunk für die Dienstboten empfahl er dagegen einen Aufguss auf den verbleibenden Trester.

Zum „Mäuler zusamben ziechn“
Die Qualität des Getränks aus den damals gängigen Holzäpfeln und Landlbirnen war meist nicht die allerbeste. Bezeichnend ist die Schilderung der Möste des oberösterreichischen Machlands im 18. Jahrhundert:
„Weillen hiesig erzeugent Möst also beschaffen seindt, das sye die Mäuler zusamben ziechn, als ob man den grimmigen Tod pfaiffen wollte.“
Über die „Holtz-Birne“ heißt es in Zedlers großem Universal-Lexikon von 1733:
„wenn man sie isset, dermaßen den Hals und die Kehle zusammen ziehet, dass man meynet, man müsse daran erwürgen oder ersticken.“

Lob des Mostes
Im 19. Jahrhundert war es bereits ganz anders: Wer Oberösterreich damals beschrieb oder bereiste – Joseph Kyselak, Benedikt Pillwein oder Ignaz Gielge – lobte den oberösterreichischen Most. Schon im ausgehenden 18. Jahrhundert war die Anpflanzung von Streuobstbäumen entlang sämtlicher Straßen und um die Dörfer herum gefördert worden. Josef II., der sich um alles kümmerte, was er für seine Untertanen für nützlich hielt, erließ am 7. März 1789 ein Dekret, das allen heiratenden Bauersleuten die Verpflichtung zur Anpflanzung neuer Obstbäume auferlegte, mit dem Beisatz, „dass diese Pflanzung im nämlichen Jahr, in welchem die Trauung geschieht, unnachsichtlich bewirkt werden müsse“. Die Vorstellung vom Idealbild des erfüllten Lebens, nicht nur ein Haus zu bauen und einen Sohn zu zeugen, sondern auch einen Baum zu pflanzen, ist bis heute im Bewusstsein verhaftet geblieben.

Steigende Beliebtheit im 19. Jahrhundert
Man kann sich die Bauernhäuser und Dörfer in Oberösterreich kaum mehr anders vorstellen als von einem Kranz von Obstbäumen umgeben.
„Riadersham siacht ma kam / Vor lauter Apfelbam“, reimte Franz Stelzhamer.

Um 1830 war die Zahl der Haushalte, in denen Most als Alltagsgetränk Verwendung fand, aber noch immer nicht sehr groß. Auch in obstreichen Gegenden wurde er höchstens einmal am Tage gereicht. Erst nach der Mitte des 19. Jahrhunderts war der Mostverbrauch sehr angestiegen. Ein Agrarfachmann aus dem Machland berichtete um 1850 über die in letzter Zeit sehr überhandnehmende Gewohnheit, das Hauspersonal sowie im Hause arbeitende Handwerker und Taglöhner mit Most als Tisch- und Vespergetränk zu bewirten.
Während in den Operaten des Franziszeischen Katasters um 1830 der Most in vielen Gegenden Oberösterreichs noch überhaupt nicht oder nur als ein an Festtagen zugemessenes Getränk aufscheint, konnte man zu Ende des Jahrhunderts ohne Most nicht mehr auskommen. „Wächst dem Bauern kein Most, so muss er ihn kaufen“, heißt es um 1890 in einer Beschreibung der Pfarre Schwanenstadt, „denn ohne Most lässt sich einfach nicht mehr existieren.“

Im 18. und frühen 19. Jahrhundert verbrauchte man für das Gesinde des Klosters Seitenstetten pro Tag etwa 50 Liter Most, im späten 19. Jahrhundert das Zwei- bis Dreifache. Auch Gebiete, denen der Obstmost noch in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts ganz fremd gewesen war, wie etwa im oberen Innviertel, begannen sich diesem Getränk zuzuwenden. F. C. Weidmann bemerkte 1842 über das Innviertel, dass die Obstbaumzucht immer lebhafter betrieben werde. Man finde Bauern, die vor 20 Jahren noch nicht an Obstkulturen dachten und jetzt 40 bis 50 Eimer Most erzeugten. Im Gilgenberger Gebiet – so berichtet der Hausforscher und Arzt Eduard Kriechbaum, der diese Gegend von seiner Tätigkeit her gut kannte – hatte man dagegen erst knapp vor Ausbruch des Ersten Weltkriegs mit dem Mosttrinken angefangen.

Mächtige Bauernhöfe
Die mächtigsten Bauernhöfe Österreichs stehen in den Mostgegenden des oberösterreichischen Alpenvorlands und niederösterreichischen Mostviertels: „Diese Häuser hat der Most gebaut!“ Diese Redensart wird verständlich, wenn man weiß, wie sehr früher die Bauernhöfe dort, wo der Most zur höchsten Qualität gepflegt wird – und das waren die Vierkanterregionen – vom Ertrag dieser Mostwirtschaft profitiert haben. „A Mosthaus – a guats Haus“, sagte man. Manche Bauern hatten ihren ganzen Stolz in ihren Presshäusern und Obstkellern liegen. Nicht mehr Brot und Salz, sondern Brot und Most wurden dem Gast angeboten: „Brot und Most / ist dem Bauern sein' Kost.“

Steigende Bliebtheit
Im 19. Jahrhundert war der gute Most in manchen Gegenden noch so kostbar, dass er nur zu besonderen Anlässen getrunken wurde. Im 20. Jahrhundert hingegen galt fast überall die Regel, dass vom Most nach Belieben getrunken werden durfte. Der Mostkrug wurde im Bauernhaus rundumgereicht, vom Großknecht bis zum Hüterbub, dann von der Großdirn bis zum „Kuchlmensch“. Most galt als „das natürlich Getränk der arbeitenden Klasse“, wie es 1911 im Protokoll einer Mosterei hieß.
Die verfügbaren statistischen und deskriptiven Quellen zeigen eine entscheidende Ausdehnung des Mostverbrauchs um die Mitte des 19. Jahrhunderts. Um 1880 wurde der Mostverbrauch in Oberösterreich mit etwa 700.000 Hektoliter pro Jahr beziffert – das heißt etwa 90 Liter pro Kopf – und war damit wohl fünf- bis zehnmal so hoch als 150 Jahre früher.
Der größte Mostboom war in der Wirtschaftskrise der Zwanziger und Dreißiger Jahre des 20. Jahrhunderts zu verzeichnen: Da wurde selbst an der Prälatentafel des Stiftes Seitenstetten, wo es vorher nur Wein und Bier gegeben hatte, Most gereicht. Die Arbeitslosen und Ausgesteuerten, und nicht nur diese, tranken im Gasthaus oder bei einem Bauern „a Seitl Most, damit’s net vü kost“. 1931 konstatierte die oberösterreichische Handelskammer als Folge der Weltwirtschaftskrise eine „ungeheure Zunahme der Buschenschank mit Most und des Mostverkaufs über die Gasse in Oberösterreich“.

Most wieder gefragt
Heute sieht die Situation anders aus: Unzählige Obstbaumzeilen und Baumriesen sind den Motorsägen zum Opfer gefallen. Ökologisch ist der Verlust erheblich, hinsichtlich der Bodenerosion und des Lebensraums für Tiere. Dass Oberösterreich dennoch immer noch das Streuobstbauland Nummer eins in Österreich ist, ist der Verbundenheit mit dem Most zu danken. Die Bestände haben zwar in den letzten 50 Jahren um rund 40 Prozent abgenommen, aber auch die verbliebenen Streuobstbestände sind ein besonderes Juwel unserer Kulturlandschaft. Mehr als 1,2 Millionen Bäume auf rund 15.000 Hektar Fläche gilt es zu pflegen und zu nützen.
Most als bodenständiges Naturgetränk findet zunehmend wieder mehr Freunde. Mostheurige machen ein gutes Geschäft, Mostverkostungen heben die Qualität. Der Most ist „in“. Auch der selbst gebrannte Obstschnaps hat eine Renaissance erfahren und gehört zum Stolz innovativer Bauern. Es gibt bereits Ausbildungslehrgänge zum Mostsommelier und auch zur Mostsommelière. Eine spezielle Glaskultur wird geschaffen. Eine eigene Mostsprache hat sich herausgebildet, die der Weinterminologie kaum nachsteht, und man wählt unter einer Vielzahl von Sorten und Nuancen, einmal trendig, einmal bodenständig, von zartfruchtig bis kräftig, von Speckbirnen, Landlbirnen und Brünnerlingen. Es gibt Birnen- und Apfelcider, Birnenschaumweine und Apfelsekt, wer will, auch mit Hollunder- oder Johannisbeerensaft, und alles in bestechender Qualität. So kann er wieder zu Ehren kommen, der Most, als ein letzter kleiner Rest einer reichen oberösterreichischen Bauernwelt:
„S´ is a himmlische Kost, a Trumm Speck und a Most …“
Und man hält sich an das alte mostlerische Prosit: „G’sundheit“ – „Sollst leb’n!“
 

Europäische Mostlandschaften

Obstwein aus Mostäpfeln und Mostbirnen ist ganz und gar ein europäisches Produkt. Doch die Mostgegenden sind recht ungleichmäßig über den Kontinent verteilt.

Obstwein aus Mostäpfeln und Mostbirnen ist ganz und gar ein europäisches Produkt. Doch die Mostgegenden sind recht ungleichmäßig über den Kontinent verteilt.

Da gibt es zunächst das westeuropäische Verbreitungsgebiet, das sich am besten zwischen den kelto-romanischen Eckpfeilern des britischen „Cider“, des französischen „Cidre“ und des spanischen „Sidra“ eingrenzen lässt. Die wichtigsten Anbaugebiete sind die Bretagne und Normandie einerseits, die englischen Grafschaften Devon, Somerset, Hereford, Worcester und Gloucester andererseits, und schließlich das spanische Baskenland.

In Südwestdeutschland, im badischen und hessischen Raum ist in den so genannten „Äppelwoi-“ oder „Ebbelweistuben“ (Apfelweinstuben) der Apfelmost omnipräsent. Ähnlich wie in Weingegenden erkennt man die „Ebbelweischenke“ an einem über der Eingangstür drapierten Kranz und je nach Jahreszeit wird der Most hier in all seinen Metamorphosen vom unvergorenen „Süßen“ über den stürmenden „Rauscher“ bis hin zum echten „Äppelwoi“ aus dem „Bembel“ (Kanne aus Steingut) ausgeschenkt.

Wenige Kilometer westlich von Passau beginnt die dritte europäische Mostgegend, die sich über den größten Teil Oberösterreichs und das niederösterreichische Mostviertel ausbreitet und sich über die Gegend von Rax, Schneeberg und Semmering bis ins südliche Burgenland, die Süd- und Oststeiermark und in die östlichen Teile Kärntens und Sloweniens erstreckt.

Einzelne Mostenklaven gibt es auch in Südskandinavien und in den Ostteilen der USA.

Lob und Trutz des Mostes

„Mostschädeln wer’n ma g’nennt, Respekt hat, wer uns kennt …“
Welcher Oberösterreicher kennt nicht die Zeilen des Ennser Volksdichters Carl Adam Kaltenbrunner, die der geborene Mostviertler Sepp Fellner um 1930 zu dem bekannten Oberösterreicher-Marsch verarbeitet hat?
Der Mundartdichter Franz Hönig hat den Oberösterreichern zu der halb liebenswürdig, halb kritisch gemeinten Charakterisierung von den Mostschädeln verholfen. Franz Brunner meinte dazu:
„... drum haben uns scho öfta oa Mostschädl g‘nennt / de Armen haben sicher des Trankl net kennt!

„Mostschädeln wer’n ma g’nennt, Respekt hat, wer uns kennt …“
Welcher Oberösterreicher kennt nicht die Zeilen des Ennser Volksdichters Carl Adam Kaltenbrunner, die der geborene Mostviertler Sepp Fellner um 1930 zu dem bekannten Oberösterreicher-Marsch verarbeitet hat?
Der Mundartdichter Franz Hönig hat den Oberösterreichern zu der halb liebenswürdig, halb kritisch gemeinten Charakterisierung von den Mostschädeln verholfen. Franz Brunner meinte dazu:
„... drum haben uns scho öfta oa Mostschädl g‘nennt / de Armen haben sicher des Trankl net kennt!

Im Deutsch-dänischen Krieg 1864 werden oberösterreichische Kavalleristen wegen erwiesener Tapferkeit als „unsere braven Mostschädel“ gelobt. Doch schon im 18. Jahrhundert hat Maurus Lindemayr, der Begründer der oberösterreichischen Dialektdichtung, mit seinem Volksstück Der versoffene Hans, der sich beim Most hat „valaunt und valost“, diesem Getränk ein liebenswürdiges dichterisches Denkmal gesetzt.
Franz Stelzhamer – obwohl als Innviertler ja auch ein Bierliebhaber – hätte dem Most auch einen Platz in der Landeshymne gesichert, wenn die Landesväter nicht 1952 im zugehörigen Gesetzesbeschluss die dritte und vierte Strophe seines Hoamatgsangs mit der Lobpreisung des Mosts der Kürze halber ausgeklammert hätten.

Auf der anderen Seite gibt es auch die Kritikaster: Dieses Oberösterreich habe ja, so schrieb Helmut Qualtinger in einem berühmten Sketch, bekanntlich einen Most hervorgebracht, „der allein imstande war, auch dem härtesten Großvater das Handwerk zu legen“. Helmut Qualtinger, der Wiener, verstand eben doch nichts vom Most.
Inzwischen ist dem Land der Charakter des leicht hinterwäldlerischen Mostindiens, von wo der Bartel den Most holt, verloren gegangen. Diese Redenshart hat wiederum gar nichts mit dem Most zu tun, vielmehr leitet sich diese aus der Gaunersprache her: vom Bartel, dem Brecheisen, mit dem man an das „Mos“, das Geld, herankommt.
Allerdings, mit dem Mostmachen wurde in guten Jahren schon mit dem Bartholomäitag (24. August) begonnen. Dieser aus dem ersten Fallobst gewonnene Bartlmä-Most ist zwar recht g’schmackig, hält sich aber nicht lange und muss rasch vertrunken werden. Die wirkliche Mostkampagne beginnt erst im Oktober.

„Dein’ Hitz is net zgrimmi,
Net z’groaß is dein Frost,
Ünser Traubn hoaßt Hopfn,
Ünsern Wein nennt ma Most.

Und zun Bier und zun Most
Schmeckt a kräftige Kost
Und die wåchst ålle Jahr,
Mit der Noat håt's koan Gfåhr.“


3. und 4. Strophe von Franz Stelzhamers s'Hoamatgsang

Mostterminologie

Vinum mustum nannten die Römer den frisch gepressten Traubensaft. Auch unsere Winzer meinen mit „Most“ den noch unvergorenen Rebensaft. Der Oberösterreicher versteht darunter ausschließlich den vergorenen Obstwein.

Vinum mustum nannten die Römer den frisch gepressten Traubensaft. Auch unsere Winzer meinen mit „Most“ den noch unvergorenen Rebensaft. Der Oberösterreicher versteht darunter ausschließlich den vergorenen Obstwein.
Das alte deutsche Wort dafür ist lit, das sich in Leitgeb (Wirt), Leithaus (Wirtshaus) und Leitkauf (Trinkgeld) in der bairisch-österreichischen Mundart bis ins 20. Jahrhundert erhalten hat.

Sprüche auf alten Mostpressen

„Die Press mit ihrer Kraft
Drückt heraus den Apfelsaft.“

„Genieße mäßig diesen Saft,
er gibt die Leben, Geist und Kraft.“

„Die Press mit ihrer Kraft
Drückt heraus den Apfelsaft.“


„Genieße mäßig diesen Saft,
er gibt die Leben, Geist und Kraft.“

„O Gott, wenn du kein Most net schickst,
so nützt uns Fass und Presse nichts.“

„Den Most tring ich so gern

Wenn nur recht Äpfel und Birnen wern.“

„I press a guat’s Tröpferl
Aus Aepfeln und Birn,
Nur därfst nit z’viel trinka,
Sunst steigt’s dir ins Hirn.“


„Da Mot is a Tröpferl,
Gott selm hotn gweicht,
Er woaß, wiavül Köpfel
Des Tröpfel schon g’eicht.“

Franz Brunner

Literatur:

  • Heimo Cerny, Der Most. Zur Kulturgeschichte eines Getränkes. Amstetten 1996.
  • Franz Carl Lipp, Herzhafter Haustrunk Most. Linz o. J.
  • Wilhelm Heinrich Rieß: Der Most. Geschichte und Geräte. In: Jahrbuch des Musealvereins Wels 19 (1973/74).
  • Wilhelm Heinrich Rieß: Vom Most und den Mostschädeln. Wesen und Wirken der oberösterreichischen Landessäure. Linz 1983.


Autor: Roman Sandgruber

Oberösterreichische Nachrichten, 4. Dezember 2010