Die römische Fleischküche bezog ihr Material vor allem aus dem Haustierbestand. Die wichtigsten Nahrungstiere waren das Schwein und – erst nach ihm, auf dem zweiten Platz der Rangliste – das Rind. Wild spielte demgegenüber eine nur untergeordnete Rolle. Immerhin steuerte die Jagd in den noch ausgedehnten Wäldern aber eine Ausbeute bei, wie sie das heutige Mitteleuropa nicht mehr kennt: Bären, Wisente oder die heute völlig ausgestorbenen Auerochsen. Ein bei uns heute nicht mehr übliches Jagdobjekt waren aber auch manche Vögel wie Spatzen oder Raben, deren Verzehr nördlich der Alpen durch Inschriften bezeugt ist.
Eine Folge der ersten kulinarischen Romanisierung ist es vielleicht gewesen, dass hier Landschnecken gegessen wurden. In der Küche des Südens war das spätestens seit dem ersten vorchristlichen Jahrhundert üblich. Dort wurden die Schecken sogar mit Most und Mehl gemästet.
Vieh- und Geflügelzucht
Züchterisches und tiermedizinisches Know-how des Südens gehören mit zu den Kulturgütern, die sich im Rahmen der Romanisierung über die Provinzen ausbreiteten. Die Tierhaltung unserer Gebiete hat davon – das ist an den Funden ablesbar – profitiert. So zeichneten sich die Haustiere der Römerzeit zum guten Teil durch besondere Körpergröße aus. Zwar gab es nördlich der Alpen auch aus der vorrömischen Zeit fortexistierende kleinwüchsige Haustierschläge. Aber viele der römischen Rinder, Schweine, Schafe und Hühner waren hier doch deutlich größer als ihre vor- und unmittelbar nachrömischen Artgenossen. Das ist auf züchterisches Können, aber wohl auch auf Einkreuzungen von Importtieren zurückzuführen.
Import von Tieren
Welches Ausmaß Importe von Nahrungstieren hatten, lässt sich allerdings nicht abschätzen. Wir wissen nur, dass auf diese Weise auch neue, bis dahin nur im Süden verbreitete Tierarten in die römischen Nordprovinzen kamen und dort Bestandteil der regionalen Fauna wurden: nämlich die Haustaube und der Pfau. Zumindest im Süden des Reiches wurden beide Arten kulinarisch genutzt. Der Pfau war freilich auch dort (so der Dichter Horaz) nur eine „rara avis“, ein „seltener Vogel“ – worin Horaz boshafterweise seinen kulinarischen Reiz schon erschöpft sieht (Horaz, Satiren 2,2,26).
Lebend importiert wurden etwa der Fasan, die Haustaube und der Pfau, die in unseren Gegenden nicht vorkamen und nun hier eingebürgert worden sind; beide waren Nahrungstiere, wurden aber auch zu noch anderen Zwecken gehalten.
Lebend importiert wurden etwa der Fasan, die Haustaube und der Pfau, die in unseren Gegenden nicht vorkamen und nun hier eingebürgert worden sind; beide waren Nahrungstiere, wurden aber auch zu noch anderen Zwecken gehalten.
Eine weitere Handelsware sind vielleicht im Käfig transportierte Wildvögel gewesen. Wie es scheint, zeigt das Salzburger Mosaik mit den Küchenstilleben auch ein an einem Nagel aufgehängtes Chukarhuhn, d. h. einen Vertreter einer ostmediterranen Steinhuhnart. Wem ein einheimisches Steinhuhn nicht genügte, der konnte sich also womöglich ein südländisches Importtier schicken lassen.
Autoren: Erwin M. Ruprechtsberger und Günther E. Thüry, 2007
Kulinarisches aus dem römischen Alpenvorland - Dokumentation zur Ausstellung im Nordico Stadtmuseum Linz vom 12. Juni bis 9. September 2007.