Konservierungstechniken

Konservierungstechniken im Dienst der Vorratswirtschaft

Konservierung (lat. conservare: bewahren, erhalten) meint in unserem Zusammenhang die Haltbarmachung von Lebensmitteln, die vor Einführung von Tiefkühltruhe und Konserven sowohl durch chemische als auch physikalische Methoden erfolgte.
In den wirtschaftlichen Aufzeichnungen des Stiftes Schlägl ist daher immer wieder von Verbesserungsarbeiten an der lebensnotwendigen Eisgrube die Rede, in der man Fleisch über längere Zeit frisch halten konnte.

Zu den bekanntesten Konservierungsmethoden zählten jedoch das Einsalzen, Pökeln, Kühlen, Räuchern, Einlegen, Trocknen, Dörren und schließlich das Pasteurisieren und Sterilisieren.
Wie etwa aus den Speisezetteln des Stiftes Mondsee aus dem Jahre 1538 hervorgeht, kam neben dem eingelegten Kraut auch „Dugenfleisch“ (= getrocknetes, geräuchertes Fleisch), „geselcht Reinanckhen, Stockhvischsupn oder Gselcht Lax“ auf den Tisch. „Etwas geselchtes“ findet sich auch immer wieder in den Speisezetteln des Stiftes Schlägl.

Manche Lebensmittel wurden aber auch in Kalk oder Alkohol eingelegt. Solche Methoden wurden in der seit dem 17. Jahrhundert vermehrt in Umlauf gekommenen Hausväterliteratur, die sich als Ratgeber für den Haushalt und die Landwirtschaft verstand, auch ausführlich erörtert.

Die Kochbücher des 19. Jahrhunderts adaptierten diese Tipps für die bürgerliche Vorratswirtschaft. Viele dieser alten Konservierungstraditionen wurden erst durch die moderne Kühltechnik obsolet.

Autor: Hannes Etzlstorfer, 2007

Kulinarisches Kloster. Zwischen Festmahl und Fastenküche - Dokumentation zur Ausstellung im Stift Schlägl/Meierhof vom 25. Mai bis 30. September 2007.