Fische, Meeresfrüchte und Schalentiere: von einer Fastenspeise zur Feinschmeckerkost
Als schmackhafte Fastenspeisen finden wir eine Vielzahl an Fischen, Meeresfrüchten und sonstigen Schalentieren bereits in spätmittelalterlichen Kochbüchern. Auch Stift Schlägl unterhielt einen Hoffischer und Unterfischer. Für den Fernhandel mit der leicht verderblichen Ware Fisch musste an verschiedenen Nächtigungsorten eine Wässerstatt eingerichtet werden.
In der Küche der Renaissance rückten neben Fischen und Krebsen auch andere Tiere verstärkt in den Mittelpunkt des Interesses wie Hummer, Crevetten, Austern, Weinbergschnecken, Schildkröten oder auch Fischotter und Biber, die etwa in Rumpolts Kochbuch (1581) noch den Fischen zugerechnet wurden.
Die kulinarische Vielfalt bei Fischrezepten zeigen die alten Fastenmenüs: Fischsuppe, Muscheln mit Wein, Eierpflanzel mit Schwämmen, gekochter Hecht mit Kren, Äpfelauflauf, Karpfen in
gelber Soße, faschierte Krebse mit Karfiol, Backfisch mit grünem Salat finden sich etwa im Kochbuch der böhmischen Köchin Magdalena Rettigova (1785–1845).
Obgleich heute Konservierungs- und Tiefkühltechniken sowie die rasante Beschleunigung des Transportwesens den Handel mit der verderblichen Ware Fisch erheblich erleichtert, findet sich auf den Tellern beim Thema Fisch leider zumeist kulinarische Langeweile: Fischstäbchen, Steckerlfisch oder gebackener Karpfen.
Fischmodel wurden für die Anfertigung von Lebkuchen- und Marzipanfischen verwendet, die vor allem zu Neujahr verspeist wurden – und zwar beim Schwanz beginnend, „um das ganze Jahr vorwärts zu schwimmen“. Solche Modeln wurden auch für Tragant- und Zuckergebäcke verwendet, mit denen man größere Torten schmückte.
Fischmodel wurden für die Anfertigung von Lebkuchen- und Marzipanfischen verwendet, die vor allem zu Neujahr verspeist wurden – und zwar beim Schwanz beginnend, „um das ganze Jahr vorwärts zu schwimmen“. Solche Modeln wurden auch für Tragant- und Zuckergebäcke verwendet, mit denen man größere Torten schmückte.
Tragant (ein Pflanzengummi) war bei unseren Zuckerbäckern bereits im Mittelalter bekannt. Dieses so genannte „Zuckerzeug“ - bestehend u. a. aus Tragantpulver, Eiweiß und Staubzucker - wurde ein wichtiger Bestandteil der traditionellen Zuckerbäckerkunst im 16., 17. und 18. Jahrhundert. Tragant ist zäh, erstarrt rasch und hat die Eigenschaft, jede noch so zarte Vertiefung des Modelreliefs getreulich wiederzugeben.
Autor: Hannes Etzlstorfer, 2007
Kulinarisches Kloster. Zwischen Festmahl und Fastenküche - Dokumentation zur Ausstellung im Stift Schlägl/Meierhof vom 25. Mai bis 30. September 2007.