Getreide und Gemüse

Pflanzliche Ernährungstraditionen: Getreide, Gemüse, Salate und Pilze

Das Angebot der vom Menschen genutzten pflanzlichen Nahrungsmittel wird ständig erweitert und reicht vom Weizen bis zu den Trüffeln. Getreide – nach der römischen Göttin des Ackerbaus, Ceres, auch Zerealien genannt – umfasst das weite Spektrum essbarer Körner wie Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Hirse, Mais und Reis, aus denen weltweit die Grundnahrungsmittel hergestellt werden.

Gemüse kann ebenfalls auf eine bereits weit zurückreichende Verwendung als menschliches Nahrungsmittel verweisen: Um 3000 v. Chr. pflanzten beispielsweise die Bauern Mesopotamiens Rüben, Zwiebeln, Gartenbohnen, Erbsen, Linsen, Lauch, Knoblauch und Rettiche.
Schon der Ordensvater Benedikt empfahl seinen Mönchen neben den gekochten Speisen ausdrücklich Obst und Gemüse. Wie aus mittelalterlichen Rezepten ersichtlich, bezeichnete jedoch Gemüse – das Wort verweist auf Mus – ursprünglich noch jede musförmige Breispeise.

Eigene Konservierungsmethoden wie etwa das Trocknen oder Einlegen in Essig wurden entwickelt, um so Gemüse oder Pilze länger haltbar zu machen. Vor allem Kraut stand seit dem Mittelalter immer wieder auf den Speisezetteln wie dies auch noch die Schlägler Speiseordnung des späten 17. Jahrhundert bestätigt.

Neben dem Kraut (Gelb- und Grünkraut) und Rüben wurden in den Klosterküchen auch Erbsen verkocht, zu denen sich im Barock Karfiol, Artischocken, Kohlrüben, Salat, Spargel und Fisolen gesellten.

Autor: Hannes Etzlstorfer, 2007