Nicht nur Salz und Pfeffer: die Kunst des Würzens
Entscheidend für die Bekömmlichkeit der Speisen sind nicht allein Salz und Zucker, sondern auch der Einsatz unterschiedlichster Gewürze. Diese werden nach den verwendeten Pflanzenteilen unterschieden: Frucht und Samengewürze (z. B. Pfeffer, Kardamom oder Anis), Knospen- und Blütengewürze (etwa Gewürznelken), Rindengewürze (Zimt), Wurzelgewürze (wie Ingwer oder Kurkuma) sowie Blattgewürze (z. B. Lorbeerblätter).
Schon um 1000 v. Chr. handelten Araber mit Gewürzen und belieferten bis hinein ins Mittelalter ganz Europa mit den unterschiedlichsten Essenzen zur Verbesserung bzw. Veredelung der Speisen. Die Kunst des Würzens blieb jedoch über lange Zeit dem hohen Klerus und dem Adel vorbehalten, die sich solche luxuriöse Essenzen leisten konnten. Eine Büchse des kostbaren Safrans entsprach im Mittelalter beispielsweise dem Wert einer Kuh.
Vor diesem Hintergrund verwundert es daher nicht, dass im Jahr 1404 der Domherr von St. Stephan in Wien seinem Propst ein Pfund Safran sogar testamentarisch vermachte. Mit Pfeffer, Ingwer, Galgant, Muskatnuss und Muskatblüte, Nelken und Kardamon zu würzen, war demnach eine Frage des Prestiges. Dies galt auch für den Zucker, der noch im Barock aus Übersee importiert werden musste und daher teuer war.
Dass Würzen vor allem auch eine Kunst der Dosierung ist, erhellt ein Detail aus den archivalischen Quellen: So wissen wir, dass im Stift Schlägl der Apotheker bis ins Barock auch für den Einkauf der Gewürze, die er auf den Linzer Märkten erstand, zuständig war.
Der Name Muskatnuss ist insofern irreführend, da sie keine Nuss ist, sondern den inneren Kern (Keimling) einer pfirsichartigen Frucht repräsentiert, deren Blüte bei der Ernte leuchtend rot oder purpurn gefärbt ist. Das natürliche Vorkommen des Muskatbaumes beschränkt sich auf die Banda-Inseln, einem kleinen Archipel im Osten Indonesiens (Molukken), wobei die Hauptproduktionsländer heute Indonesien und Grenada sind.
Der Name Muskatnuss ist insofern irreführend, da sie keine Nuss ist, sondern den inneren Kern (Keimling) einer pfirsichartigen Frucht repräsentiert, deren Blüte bei der Ernte leuchtend rot oder purpurn gefärbt ist. Das natürliche Vorkommen des Muskatbaumes beschränkt sich auf die Banda-Inseln, einem kleinen Archipel im Osten Indonesiens (Molukken), wobei die Hauptproduktionsländer heute Indonesien und Grenada sind.
Die Musatnuss kam im 13. Jahrhundert wahrscheinlich mit den Kreuzrittern nach Europa und wurde wegen ihres aromatischen, harzigen und warmen Geschmacks geschätzt. In Kochbüchern und der diätischen Literatur findet man verschiedenste Variationen mit Muskat, etwa Muskatbrot, Muskatliköre, Muskatenwasser, Muskaten-Confect, Muskatensalz oder Muskaten-Tinctur.
Die medizinische Wirkung der Muskatnuss besteht primär in ihrer stärkenden Kraft für Nerven, Gehirn, Magen und Eingeweide. Sie kam früher nicht nur getrocknet, sondern auch in frischem Zustand in Sirup eingelegt auf den Markt. Zur Infektionsabwehr, aber auch zum Nachwürzen von Wein, Bier, Schokolade und sonstigen Getränken trug der Gourmet von einst immer eine Muskatnuss samt Döschen und Reibeisen in der Tasche mit sich.
Autor: Hannes Etzlstorfer, 2007
Kulinarisches Kloster. Zwischen Festmahl und Fastenküche - Dokumentation zur Ausstellung im Stift Schlägl/Meierhof vom 25. Mai bis 30. September 2007.