Küchenkunst
der Renaissance

Küchen- und Tafelkunst der Renaissance und die Anfänge des gedruckten Kochbuchs

Wie in der bildenden Kunst, so gingen auch in der Kochkunst die Erneuerungen im Laufe des 14. Jahrhunderts von Italien aus. Die Rückbesinnung auf die Antike und ihre Traditionen sollten ein entscheidendes Charakteristikum darstellen. Ins Programm der lateinischen Übersetzungen wurden nun auch die griechischen und römischen Kochbücher der Antike genommen.
Zugleich wurde das Spektrum der Zutaten um neue Gewürze, Kräuter und um neue Qualitätsstandards etwa beim Fleisch erweitert.

Besondere Bedeutung kommt der päpstlichen Küche zu: Bartolomeo Platina, der Autor des ersten gedruckten Kochbuchs De honesta voluptate (1470), war päpstlicher Hofmeister von Pius II. Bartolomeo Scappi steuerte mit seinem reich illustrierten Papstkochbuch 1570 eines der schönsten Beispiele dieser Gattung bei. Mit der 1485 in Nürnberg gedruckten Küchenmeisterei ging auch das erste deutsche Kochbuch in Druck. Der Leibkoch des Mainzer Erzbischofs und Kurfürsten, Marx Rumpolt, edierte 1581 sein New kochbuch, das bereits die (kulinarische) Wende von der Spätrenaissance zum Frühbarock signalisiert.

Tranchieren als virtuose Tafelunterhaltung
Das Tranchieren meint das sachgerechte Zerlegen von Wild und Geflügel bzw. das In-Scheiben-Schneiden des Fleisches und basiert auf römischen Traditionen. Als eine Facette der höfischen Tafelkultur etablierte sich der Routineakt des sorgfältigen Zerlegens und Vorlegens des Fleisches freilich erst an den italienischen Fürstenhöfen der Renaissance und in der Folge auch an den Höfen nördlich der Alpen.

Seit dem späten 16. Jahrhundert erschienen bereits die ersten gedruckten Tranchierbücher. Notwendig geworden waren diese Tranchieranleitungen, weil das appetitliche Zerteilen des Fleisches längst zu jener eigenen virtuosen Kunst hochstilisiert wurde, bei der es vor allem darum ging, das Fleisch überaus elegant und dabei auch möglichst rasch vor den Augen der hungrigen Gäste tellergerecht zu portionieren.
Diese Aufgabe wurde an den Fürstenhöfen jungen Adeligen übertragen, die ihre diesbezügliche Kunstfertigkeit genauso erlernen sollten wie beispielsweise das Tanzen oder Fechten.
In den Tranchieranleitungen der bürgerlichen Kochbücher des späten 18. Jahrhunderts scheint bereits alles Zeremonielle ausgelöscht.

Autor: Hannes Etzlstorfer, 2007