Obst und konservierte Früchte

Frisches Obst und konservierte Früchte im Küchenalltag

Vor mehr als 8000 Jahren sind erste Versuche von Obstanbau durch archäologische Funde belegt. Reiche Sortenvielfalt betrifft heute alle Obstgattungen. Sie reicht vom Stein- und Beerenobst über Äpfel, Birnen, Trauben, Zitrusfrüchte, Melonen, tropische Früchte bis hin zu den Nüssen, die botanisch gesehen, einsamige, trockene, hartschalige Früchte darstellen. Bei manchen Obstsorten hat sich mittlerweile auch die Unterscheidung in Wirtschaftsobst (etwa für die Mosterzeugung), Kochobst und Dessertobst durchgesetzt, die zugleich als Qualitätsabstufung verstanden wird.

In den Klöstern hat man Obst bis ins Spätmittelalter als Nachtisch und zum Abendessen serviert, wobei zumeist heimische Sorten wie Äpfel, Birnen, Weichseln, Kirschen – und manchmal auch Feigen - auf den Tisch kamen. Im 17. Jahrhundert lässt sich dann allmählich eine größere Angebotspalette mit Zwetschken, Quitten, Amarellen, Holunder, Pfirsichen, Erdbeeren sowie – an Festtagen – Limonen und Orangen (Pomeranzen) nachweisen.
Manche Stifte gingen im Barock dazu über, diese Exoten in eigenen Glashäusern (Pomeranzenhäusern, Orangerien) zu züchten, wie dies etwa im Stift Schlierbach geschah.

Da einen Hauptnachteil des Obstes seine rasche Verderblichkeit darstellt, lieferten viele Kochbuchautoren diesbezügliche Ratschläge für die richtige Ernte und Einlagerung, für das Einmachen sowie für das Trocknen von Obst.

Autor: Hannes Etzlstorfer, 2007

Kulinarisches Kloster. Zwischen Festmahl und Fastenküche - Dokumentation zur Ausstellung im Stift Schlägl/Meierhof vom 25. Mai bis 30. September 2007.