17. und 18. Jahrhundert

Nimb 3. oder 4. Dotter/ Zucker und Rosinen=Wasser/ und ein wenig Anneiß/ mach ein taigl an von schönen Mehl/ walg ihn auß/ eines Messerrücken dick/ nimb ein Krapffen=Rädel/ und radel ein Strützel herab/ aber nicht so dick als ein Regen=Wurm/ dann um bachen werden sie schon dicker/ legs auff ein Deller hin und her/ wie ein Fisch oder Regen=Wurm/ oder Zweiffels=Knopff, wie du willst/ und legs also gemach in das Schmaltz/ sie bachen sich gar geschwind/ kannst auch Hirschen=Hörner davon machen.

(aus: Eleonora Maria Rosalia Fürstin von Lichtenstein: Ein gantz neues und nutzbahres Kochbuch/ In welchen zu finden, wie man verschiedene herzliche und wohlschmäckende Speisen von gesottenen/ gebrattenen und gebachenen/ als allerhand Pastetten/ Dorten/ Krapffen/ etc. (etc.), Wien 1701)

Eine gute Suppen
Nimm ein sauber=gebutztes Hun/ stutz dieselbige/ oder lasse Flügel und Halß daran/ schrencke die Flügel/ stecke den Kopf darunter/ und die Schenckel ein/ laß es sodann mit einem Stück Rindfleisch schön weich und weiß sieden/ nimm hernach auch ein gut Handvoll oder nach deinem Geduncken Saurampffen=Kraut/ klaube/ wasche und hacke dasselbige ein wenig/ lege darzu einen gantzen mit Näglein bestecktem Zwiebel/ ein wenig Pfeffer/ ein Stücklein Rinden von oben einer Semmel/ ein Stäublein Meel/ und röste dises alles in Butter/ thue auch nach disem von oben der fetten Hüner=Brühe daran giessen/ verfertige unterdessen auch Eyerdotter mit geriebner Muscatnuß in ein Geschirrlein/ setz die Schüssel mit gebähtem Brod auf eine Glut/ schütte ein wenig von oben der grünen/ und von der Hüner=Brühe daran/ lege das Hun auf die Mitte/ nimm den Zwibel sammt der Semmel=Rinden heraus/ und rühre geschwind die Eyerdotter in das Grüne/ machs in rechter Dicke/ und gibs über die Suppen/ trags als dann warm auf.

Bier=Suppen
Nimm weiß Bier/ mache es siedend/ gewürtz mit ein wenig Pfeffer/ Zucker/ Muscatnuß/ ein wenig frischen Butter und Saffran/ brenne es schön gelb ein/ oder machs mit Eyer=Dotter fertig/ ist gut. Deßgleichen macht mans von Braun=Bier.

Karpfen=Pasteten mit brauner Brühe
Die Karpffen werden geschupet/ zerstückt/ die Galle hinweg gethan/ eingesaltzen/ im Mel umgekehrt/ und aus heissen Schmaltz gebachen/ und weil der Fisch noch warm ist/ guter Wein-Essig daran gegossen/ mit Pfeffer/ Näglein und Muscatnuß wohl gewürtzt/ und mit geschnittnen Zwibel/ frischen Rosmarin/ Lorbeer/ guten Lemoni und frischen Butter eingeschlagen/ mach eine Form nach deinem Gefallen, dann wird’s gebachen/ und im Anrichten mit gleich der obigen guten sauren braunen/ auch mehr Brühe versehen.